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Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.
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Caviar sfÉrico de melÓn Cantaloupe
250 g de jugo de melón / 2 g de Algin
500 g de agua / 2,5 g de Calcic
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.
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Raviolis sfÉricos de mango
1.250 g de agua / 1,3 g de Citras
1,8 g de Algin / 250 g de puré de mango / 5 g de Calcic
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetir la operación hasta obtener todos los raviolis.
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Ravioli sfÉrico de tÉ
975 g de agua / 16 g de té Earl Grey
25 g de azúcar / 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua. Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fría.
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