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La Sferificación Inversa es de una gran versatilidad, ya que permite hacer sféricos con casi todos los productos. Está especialmente indicada para productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. Los sféricos obtenidos son de gran estabilidad y de larga duración, debidamente conservados. Gracias a estas características, los raviolis se pueden utilizar como rellenos de bizcochos o mousses, para aportar una sensación de “coulant”.
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Croqueta SfÉrica Inversa de JamÓn
1.000 g de agua
5 g de ALGIN
250 g de base de croqueta elegida sin la harina correspondiente
6 g de GLUCO
0,8 g de XANTANA
Triturar ALGIN en el agua hasta que se haya disuelto. Guardar en la nevera 12 h para eliminar el exceso de aire. Diluir GLUCO en la base de croqueta y luego incorporar la XANTANA con la ayuda de un túrmix para que no haya grumos. Guardar en la nevera. Calentar la base de croquetas para recuperar una textura más líquida. Llenar una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro con la base de croqueta e introducirla en la solución de ALGIN con agua. Dar al sférico resultante una forma alargada con la ayuda de 2 cucharas, para que se parezca a una croqueta tradicional.
Dejar la croqueta en la solución de ALGIN 3 min, darles la vuelta y cocer 1 min más. Transcurrido este tiempo escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros e introducir en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar del agua procurando no romperlas. Secar bien las croquetas y empanarlas con polvo de pan frito. Servir calientes.
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MEJILLONES SFÉRICOS CON SOPA DE PATATA
AL BACON Y CREMA DOBLE
Para la base de mejillón sférico-I
100 g de agua de mejillón
0,5 g de XANTANA / 2,5 g de GLUCO
1.000 g de agua / 5 g de ALGIN
20 mejillones de roca limpios
200 g de agua de mar / 200 g de agua
Disolver completamente ALGIN en el agua con el vaso americano.
Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
Diluir GLUCO en el agua del mejillón con la ayuda de un túrmix. Añadir XANTANA y volver a triturar hasta obtener una textura fina. Envasar esta mezcla de mejillón sférico al vacío para quitar el exceso de aire y guardar en la nevera. Colocar un mejillón en el interior de una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro junto con 4 g de base de mejillón sférico. Verter el contenido de la cuchara en la solución de ALGIN. Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.
Cocer los mejillones sféricos en la solución de ALGIN durante 5 min. Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría. Escurrir los mejillones sféricos y guardarlos cubiertos con la mezcla de agua y agua de mar en la nevera. Introducir los mejillones sféricos en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar del agua procurando no romperlos y disponerlos en una cuchara o el plato deseado. Servir calientes.
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TuÉtano de ternera “marchand des vins”
Para el sférico-I “marchand des vins”
20 g de reducción de vino tinto / 200 g de jugo de carne
0,4 g de XANTANA / 4,5 g de GLUCO
sal / 1.000 g de agua
5 g de ALGIN
Juntar 100 g de jugo de carne con la reducción de vino tinto y poner a punto de sal. Añadir GLUCO a la mezcla y disolver. Con la ayuda de un túrmix disolver XANTANA y envasar al vacío para eliminar el exceso de aire. Guardar.
Disolver totalmente ALGIN en el agua en un vaso americano. Guardar en la nevera 12 h para eliminar el exceso de aire.
Llenar una cuchara semiesférica de 2 cm de diámetro con la mezcla de jugo de carne, reducción y GLUCO.
Verter el contenido de la cuchara en el baño de ALGIN formando sféricos-I. Debemos realizar 1 sférico-I por persona. Es muy importante que no se toquen, pues se pegarían unos con otros.
Cocer los sféricos en la mezcla de ALGIN durante 5 min.
Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría. Escurrir de nuevo y guardarlos cubiertos con los restantes 100 g de jugo de carne.
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