El cremor tartaro Se utiliza para estabilizar las claras de huevo aumentando su volumen y tolerancia al calor.
Caracteristicas del Cremor tartaro:
En confitería se usa en diversas aplicaciones por sus propiedades para reblandecer el azúcar y en jarabes evita cristalizaciones. Siempre se utiliza en pequeñas dosis de 1 a 3 gramos por kilo/litro de producto tratado. También se usa para montar mejor las claras y en las yemas cocidas para mantener su color más natural. Puede sustituir el zumo de limón en sorbetes y granizados, tambiénse emplea como gasificante de poca fuerza en impulsores y levaduras.
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