Obulato: una forma práctica para elaborar platos más creativos y profesionales
Una de las cosas más interesantes de Japón es su gastronomía, no solo es deliciosa, también es lugar de origen de platos innovadores y hasta poco ortodoxos respecto a gastronomías de otras partes del mundo, pero siempre deliciosos.
Más que valerse de ingredientes únicos, la gastronomía japonesa se caracteriza bastante por su creatividad al cocinar y, por fortuna, siempre hay algunos conceptos de la comida japonesa que de un modo u otro podemos adaptar a la comida occidental, y uno de ellos es el Obulato, un tipo de papel usado en cocina cuya función no es simplemente la de servir de envoltorio para los alimentos, sino que nos da la oportunidad de experimentar para crear nuevos estilos de platos
Las hojas de Obulato son un producto muy sencillo, siendo esto mismo lo que ha permitido que su utilidad en el área gastronómica de como resultado recetas bastante interesantes y fáciles de realizar.
¿Qué es el Obulato?
El papel o lamina de Obulato como ya hemos mencionado, se utiliza en la cocina japonesa, más su uso original ha sido desde hace muchos años como el de servir de recubrimiento inerte para los medicamentos que se presentan en formato de capsula, es decir, una capa que es segura de consumir y que se deshace en el estómago sin mayor efecto que el del medicamento o hierba que encapsula. Cabe destacar que este recubrimiento no se encuentra elaborado de la misma forma que los recubrimientos en capsula de fármacos de occidente.
El Obulato de uso alimentario se encuentra elaborado a base de ingredientes 100% comestibles, seleccionados de modo que puedan ser consumidos por todo el mundo. Más específicamente, las láminas de Obulato se constituyen de almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol.
Más allá de los ingredientes mencionados anteriormente, no existe ningún añadido como conservador u otra sustancia industrial, en síntesis, el papel Obulato es un producto 100% libre de sal, azucares, una cantidad prácticamente irrelevante en grasa (derivada del aceite de girasol) y además libre de gluten. Con lo anterior, las láminas de Obulato pueden ser consumidas por diabéticos, ser parte de dietas hipocalóricas e incluso son seguras de consumir por personas celiacas.
Curiosamente, el Obulato lleva usándose de esta manera desde hace varias décadas, pero no ha sido hasta fechas recientes que prácticamente ha sido descubierto e importado a países de occidente para su uso culinario. Este dato nos permite también constatar que no existe riesgo alimentario de cualquier clase en el uso de estas láminas comestibles.
Características del Obulato
Además de ya haber destacado sus ingredientes de elaboración, las láminas de uso alimentario Obulato se caracterizan por mantener algunas propiedades que nos permiten visualizar un poco más fácil su utilidad en el área gastronómica, algunas de estas cualidades son:
No cuentan sabor ni olor: las láminas de Obulato mantienen la misma base de interacción del recubrimiento que se usa como película para fármacos. Es decir, no cuenta con sabor ni olor y, por lo tanto, tampoco cambia el sabor de los alimentos que tienen contacto con este tipo de papel alimentario.
Con lo anterior, se puede deducir que el uso de Obulato en la cocina no es para dar un mejor o diferente sabor a los alimentos en los que se utiliza este tipo de lámina, sino el de encapsular y/o brindar una mejor textura a nuestras recetas, en cualquier caso, ofreciéndonos la oportunidad de crear platos con diseño innovador y en formatos que solo se pueden conseguir con el uso de las láminas de Obulato.
Muy finas y transparentes: mantienen una trasparencia y textura similar a una bolsa de plástico común, sin embargo, a diferencia de esta, son extremadamente finas. Para poder darnos una idea más exacta de a lo que nos referimos, basta con decir que las láminas de Obulato son mucho más delgadas que un papel de fumar.
Flexibles y versátiles: como no podía ser de otra forma, las hojas de papel Obulato mantienen una flexibilidad excelente que nos permite recortarlas, enrollarlas y/o doblarlas fácilmente al cubrir los alimentos. Además de ello, y con excepción de los líquidos, las láminas Obulato combinan perfecto con prácticamente todos los alimentos, ya que, como hemos dicho, son neutrales en sabor y olor, por lo que es posible darles forma con relleno de alimentos salados, dulces o condimentados, incluso, pueden usarse en recetas horneadas, donde este papel alimentario se tuesta y deja una textura crujiente en los alimentos.
Con un poco de imaginación, las láminas de Obulato serán como el juguete nuevo de todo profesional de catering, ya que nos permiten elaborar aperitivos tan raros pero deliciosos, como cristales de alcohol por ejemplo.
Se pueden unir: como muchos podrán deducir, las hojas de Obulato no son irrompibles y pueden no soportar algunos alimentos muy pesados. Si este es el caso, las láminas pueden unirse en dos o más de modo que no se rompan al usarlas para darle forma o encapsular los alimentos, esto normalmente se realiza utilizando una maquina selladora de hojas de Obulato.
Otra técnica que también se utiliza para darle más resistencia a las láminas de Obulato, es utilizar algún condimento o harina (según la receta), no sin antes marinarlos con alguna sustancia grasa, de modo que permita que el ingrediente harinoso se pegue a la hoja de papel Obulato y con ello darle un mayor grosor a la misma. Este proceso es también utilizado en algunas recetas de galletas de Obulato, donde estas láminas de papel alimentario hacen un papel similar al de obleas.
Son disolubles: las hojas de papel Obulato se disuelven completamente cuando entran en contacto con líquidos. Esto permite que el Obulato pueda consumirse sin que al masticar los alimentos se forme una masa de papel Obulato, ya que este desaparece en nuestra boca. Esto hace interesante su utilización para elaborar platos en los que se busque sorprender con un drástico cambio del sabor, de forma más simple pero con un objetivo similar al que se toma con la esferificación de alimentos en la cocina molecular.
Consumo y almacenamiento: a pesar de que las láminas de Obulato están elaboradas con ingredientes orgánicos, cuentan con una larga vida útil, con lo que se pueden almacenar por mucho tiempo y consumir sin tener ningún problema en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. Además, aun en grandes paquetes de cientos de hojas, su peso es ínfimo, con lo que son fáciles de transportar y se pueden almacenar sin mucha dificultad, la única condición es mantener las láminas de Obulato lejos de la humedad.
Distintas presentaciones: las láminas de Obulato son muy económicas y se venden en una variedad de presentaciones en lo que a forma se refiere y, normalmente en paquetes de 100 o más unidades.
Algunas de sus variantes de hoja de papel Obulato cuentan con un formato cónico para convertirlos en cucuruchos, redondos, cuadrados, para magdalena, etc., por supuesto, en Los Utensilios del Chef podrás encontrar todas las presentaciones mencionadas.
Ejemplos de recetas con láminas de Obulato
Existen una gran cantidad de recetas en las que se usan las láminas de Obulato y, dado que en España estas láminas de papel alimentario son relativamente recientes, el número de recetas interesantes que se pueden encontrar en la red aumenta cada día. Aquí solo te presentamos algunas de las recetas más representativas que puedes intentar elaborar o bien, que pueden incluso inspirarte para crear una receta propia y novedosa.
Raviolis transparentes
Con las láminas de Obulato puedes elaborar raviolis en empanadillas transparentes, esto se hace simplemente usando láminas de Obulato con forma de cucurucho o bien, doblando laminas cuadradas o circulares de Obulato, a las cuales se les añade un relleno sólido como frutos secos, verduras, cereales, etc., pero no alimentos con texturas húmedas que puedan desbaratar la lámina de papel alimentario.
Si se desea preparar raviolis con relleno de frutas húmedas, puede hacerse pasándolas primero por un poco de aceite de oliva o de girasol, esto evita que la humedad entre en contacto con la fruta, permitiendo así a la lámina de Obulato cubrir el alimento sin desbaratarse.
Las láminas de Obulato pueden también rellenarse con grasas, como aceite de oliva, cremas, mantequilla, miel, etc., pudiendo usar estas sustancias grasas solas o en combinación con otros alimentos sólidos para el relleno de raviolis.
Canapés
Las hojas de papel Obulato son también ideales para dar forma a los canapés, solo se necesita aplicar en el centro de una hoja de papel Obulato (preferentemente circular para facilitar una presentación típica de los canapés) una leve capa grasa o cremosa que se pueda combinar con el alimento en cuestión, tal como mantequilla, chocolate u otras.
Sobre la base se puede poner cualquier alimento típico a usar en canapés, como salmón, queso, pate, frutos secos, etc., después solo unte un poco de la base grasa sobre el alimento (si es necesario) de modo que pueda cerrar la hoja de Obulato para darle la forma clásica de empanadilla, permitiendo así a los invitados en el evento tomar el canapé fácilmente. Actuando además la lámina de Obulato como envoltorio que evita que los invitados manchen sus dedos con la crema u otros elementos del estilo presentes en este tipo de aperitivos.
Rollitos y cornetes
Esta es una de las formas más sencillas de crear un aperitivo elegante, solo requiere enrollar con una lámina de papel Obulato distintos alimentos, como frutos secos, hierbas, pescado o carne fritos, etc., solo tiene que darles una forma cilíndrica y listo, tendrá una mesa de catering con aperitivos que lucen excelentes.
La clave al hacer rollitos y cornetes con láminas de Obulato es saber aprovechar la transparencia de este papel alimentario, de modo que el cilindro denote una serie de colores combinados de forma apetitosa y profesional para dejar una estética elegante en los aperitivos.
Cristales de líquidos
Esta receta es sencilla y requiere de más tiempo de elaboración que la mayoría de los aperitivos comunes, pero sin duda es innovadora y puede ser una excelente forma de sorprender a los invitados de un evento. Primero, elija un líquido (no necesariamente graso) como vinagre, bebida de alcohol, salsa de soja, zumos de fruta, etc., y úselo para rellenar un atomizador de cocina.
Con el atomizador pulverice sobre un silpat u otra superficie apta el líquido escogido. Acto seguido ponga sobre la superficie humedecida dos láminas de Obulato, y deje que absorban la humedad. El truco aquí es que el líquido a usar no sea abundante, de modo que no desbarate las láminas alimentarias, solo que absorba su sabor.
Puede espolvorear las láminas húmedas con pequeños trozos de frutos secos, especias, etc. Una vez realizado lo anterior, solo necesita dejar deshidratar las láminas a una temperatura de 50 °C, lo que puede tardar unas 12 horas dependiendo del líquido que se haya utilizado.
El resultado será una serie de cristales con el sabor del líquido escogido, imagine un cristal de whisky o zumo con frutos secos, sin duda una tipo diferente pero a la vez elegante aperitivo.
Consideraciones al usar hojas de papel Obulato
Líquidos: recuerda siempre que las láminas de Obulato se deshacen al tener contacto con líquidos, pero solo los que están constituidos total o mayormente a base de agua, con lo que conviene evitar así mismo los alimentos de textura húmeda, así como también mantener la zona de trabajo en la cocina libre de humedad cuando se estén usando las hojas de papel Obulato.
En este mismo tema, aprovechamos para recordar que los líquidos a base de grasa o con poco índice de agua como el aceite o miel respectivamente, no deshacen las láminas de Obulato, pudiendo usar sustancias alimenticias grasas como recubrimiento entre alimentos húmedos como frutas y el Obulato.
Uso sin inconvenientes: la fineza de las láminas de Obulato hace que cualquier pequeña ráfaga de viento las mueve y tire, con lo que al usarse y tenerlas en la mesa u otra superficie, conviene tenerlas dentro de su caja o bien, poner sobre ellas algo pequeño que sirva de pisapapeles.